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▲ 디저트 편집숍은 운영자가 어떤 제품을 들여놓느냐가 중요한 업종이다. 만족도가 곧 고객확보로 연결된다. 프랜차이즈 브랜드들은 자사의 제과센터에서 연구·개발한 제품을 공급하고 있기 때문에 비록 초기 비용은 많이 들어도 쉬운 창업으로 각광받고 있다. 사진은 ‘빌리엔젤’(왼쪽)과 ‘디저트39’ ⓒ스카이데일리
‘디저트 편집숍’이 인기다. 편집숍이란 2개 이상의 브랜드를 한 데 모아서 파는 곳을 일컫는다. 통상 의류·잡화 등을 한 곳에서 판매하는 곳을 일컫지만 최근에는 디저트시장에서도 편집숍이 인기를 끌고 있는 것이다.
이미 검증된 브랜드 디저트 등을 2개 이상 모아서 파는 디저트 편집숍은 운영자가 어떤 제품을 들여놓느냐가 관건이다. 방문자의 만족도를 충족시켜주는 것이 곧 충성도 높은 고객확보로 연결되기 때문이다. 최근 이 같은 특성을 살린 프랜차이즈도 각광받고 있다.
“납품받은 디저트 판매만 하면 돼”…손쉬운 창업·운영 月매출 4000만 육박 하기도
서울 홍익대학교 인근에서 디저트 편집숍 ‘빌리엔젤 케이크 컴퍼니’(이하·빌리엔젤)를 운영하고 있는 박 모 점주는 제과·제빵 기술이나 별도로 만들지 않아도 된다는 것이 최대 장점이라 지목했다.
빌리엔젤은 외국 유명 제과·제빵학교 르꼬르동블루·동경제과제빵 등 출신의 파티셰(제과사)들을 모아 감각적인 디자인과 고급스러운 맛을 자랑하는 케이크를 만들어 판매하는 국내 1호 디저트 편집숍 브랜드다.
지난 2012년 홍대점 개점을 시작으로 현재 54개의 직·가맹점을 보유했다. 박 점주는 “1년 전 오픈했을 때부터 지금까지 한 번도 후회했던 적은 없다”며 “디저트를 좋아하고 세련된 디자인을 좋아하는 개인적인 성향과도 잘 맞는 것 같다”고 말했다.
빌리엔젤은 고급 편집숍을 표방하는 만큼 인테리어에 공을 들였다. 전국 전 매장에 샹들리에, 캔버스액자 등이 공통으로 적용될 정도다. 이는 창업비용에 포함된다. 이 때문에 초기투자비용이 다소 부담스럽게 작용할 수 있지만 주 고객인 젊은 여성들을 공략하는데 용이하다는 평가다.
▲ 디저트39와 빌리엔젤은 국내외 유명 제과제빵 파티시에들이 연구·개발하는 제과센터를 운영하며 메뉴 개발을 하고 있다. 세계 유명 브랜드의 디저트를 국내 디저트 편집숍에서 맛 볼 수 있는 이유다. 조각 케이크 가격은 두 업체 모두 5000원~7000원 대다. 사진은 디저트39 성신여대점 매대 ⓒ스카이데일리
박 점주의 매장은 역세권에 위치했다. 대학가·오피스·주택이 혼재된 상권이다. 유동인구가 많고 특히 20·30대 비율이 높다. 매출 기복이 크지 않다는 것이 그의 설명이다. 창업 당시 본사 측이 예상한 월평균 매출 3000만원~4000만원을 유지 중이다.
그는 “월 매출을 4000만원으로 가정하면 1600만원(40%)이 케이크 등을 주문하는데 소요된다”며 “임대료·인건비 등을 제외하면 순수익 마진율은 25%~30% 안팎인데 음료 등을 함께 판매하기에 실마진율은 50%에 육박한다”고 설명했다.
빌리엔젤 홍대점을 방문한 이지명(26·여) 씨는 “이곳은 사진이 예쁘게 나오기로 이미 SNS에 소문난 곳이다”며 “처음에 그것을 보고 방문했고 지금은 사진 찍기 위한 이유 반, 먹기 위한 이유 반 등의 이유로 찾고 있다”고 말했다.
경희대학교에 재학 중인 일본인 아키(29·여·가명) 씨는 “주로 장소를 잘 몰라서 블로그를 찾아서 가는데 ‘디저트’하니까 나오고 평이 좋아서 찾게 됐다”며 “일본에도 맛있는 디저트가 많은데 한국도 종류도 다양하고 일본보다 가격이 저렴해서 자주 찾게 된다”고 전했다.
‘프랜차이즈’도 수제 디저트 지향…R&D 제과센터서 선별된 메뉴만 공급
서울 광진구에 위치한 디저트 편집숍 ‘디저트 39’를 찾았다. 역세권에 위치한 이곳은 오피스상권 내 자리했다. 이곳을 운영하는 정 모 점주는 “정확한 매출을 공개할 순 없지만 1일 평균 80~90만원, 주말·공휴일에는 100만원까지 나온다고 점주들끼리 이야기 한다”고 귀띔했다.
디저트39는 지난 2015년 7월부터 가맹사업을 시작했다. 단기간 내 무서운 속도로 매장을 확대해 현재 189개 가맹점이 영업 중이다. 세계적으로 알아주는 케이크만 엄선해 본사 제작센터에서 파티시에들이 제작한 뒤 가맹점에 보내는 시스템이다. 그 결과 최다 가맹점을 보유한 디저트 편집숍으로 등극했다.
▲ 빌리엔젤(사진 위)과 디저트39(아래)는 고급 편집숍을 표방해 인테리어에 공을 들였다. 초기투자비용이 다소 부담스럽게 작용할 수 있지만 주 고객인 젊은 여성들을 공략하는데 용이하다는 평가다. ⓒ스카이데일리
가맹점 보유개수가 해당 제품의 질을 보장하진 않는다. 하지만 점주들은 제품의 질적인 부분만큼은 인정할 만 하다고 언급했다. 끊임없이 신메뉴를 개발한다는 점 역시 점주들의 마음을 사로잡은 비결 중 하나였다.
디저트39 성신여대점에서 만난 김지윤(22·여) 학생은 “판매 가짓수가 많으면 질이 떨어질 것이라 여기기 쉽지만 먹어보면 그렇지 않은 것을 알게 된다”며 “배불리 먹으면 공부할 때 졸리기 십상이라 디저트를 식사대용으로 하기도 한다”고 말했다.
빌리엔젤과 디저트39 등이 내세우는 공통점은 가맹본부가 신메뉴 등의 연구·개발을 위해 제과센터를 운영한다는 점이었다. 또 완성품을 업체에 공급하는 방식 역시 공통점이다.
디저트39는 경기도 의왕시에 국내 최대 규모 디저트 연구·생산 센터를 보유했다. 경력 20년 이상을 자랑하는 파티시에들이 근무하고 있다는 것이 가맹본부 측 설명이다. 디저트 공급 역시 제작 직후 급랭시켜 냉동차량으로 운반하기에 신선도를 유지할 수 있다고 설명했다. 이 같은 운영방식은 빌리엔젤도 마찬가지다. 이곳은 군포에 위치한 대형제과센터를 통해 메뉴개발 및 생산·공급을 진행한다.
소형창업 아니지만 SNS 세대 섭렵한 인기 업종 ‘디저트’
빌리엔젤의 제품가격은 ▲케이크 한 판 3만2000원~4만3000원 ▲케이크 한 조각 6500원~7200원 ▲마카롱 2300원 ▲음료 4600원~5900원 등이다. 디저트39는 빌리엔젤보다 다소 저렴한 편이다. 케이크는 조각 케이크만 판매 중이다. 주요 메뉴 가격은 ▲도쿄롤 2만1000원 ▲케이크 한 조각 4900원~5800원 ▲마카롱 1750원 ▲음료 3800원~5100원 등이다. 로열티는 28만원이다.
빌리엔젤을 창업하기 위해서 드는 비용은 66.1㎡(20평) 기준 ▲가맹비 1000만원 ▲계약이행보증금 500만원 ▲기본 실내 인테리어 5000만원(평당 250만원) ▲캔버스 액자 및 장식물 300만원 ▲기본 간판 및 오픈 현수막 1000만원 ▲샹들리에·팬던트 1000만원 ▲음향기기 1000만원 ▲의탁자 700만원 ▲부자재·식자재(케이크 미포함) 1200만원 ▲기기장비 3800만원 ▲디자인 비용 400만원 등으로 1억5900만원이다. 로열티는 본사로부터 구입하는 재료비의 3%다.
디저트39도 동일 기준 창업 시 소요 비용은 ▲가맹비500만원 ▲교육비 500만원 ▲기본 실내 인테리어 4000만원(평당 200만원) ▲별도공사(외관공사) 600만원 ▲집기공사(모형쇼, POS, 픽업장) 850만원 ▲감리·디자인·설계 1000만원 ▲감판·사인물 600만원 ▲어닝 180만원 ▲음향기기 150만원 ▲의탁자 800만원 ▲기계설비 3300만원 ▲주방집기·비품 2100만원 ▲홍보·디스플레이 550만원 ▲부자재·식자재(케이크 포함) 820만원 등으로 총 1억4060만원이 든다.
▲ 자료:각 사 ⓒ스카이데일리
디저트 편집숍 프랜차이즈와 관련해 강종헌 한국열린사이버대학교 창업경영컨설팅학과 특임교수는 “국내 디저트 시장은 홍콩이나 일본 등 아시아 디저트 시장의 흐름과 거의 동일하게 흘러가고 있다”고 말했다.
그는 “과거 카페 창업을 하는 여성들이 많았던 이유는 남들에게 보여주기 좋은, 자랑하고 싶은 아이템이었기 때문이다”며 “하지만 우리나라가 디저트와 친밀한 지가 얼마 되지 않았고 시장이 매우 가변적이기 때문에 수지타산이 맞지 않아 문을 닫는 경우가 생겼다. 그래서 지금은 무턱대고 창업하는 경우는 거의 없고 본사 시스템과 아이템 경쟁력을 보고 한다”고 설명했다.
강 교수는 최근 소셜네트워크서비스(SNS)인 ‘인스타그램’의 득을 보고 있는 아이템으로서 디저트를 설명하기도 했다. 그는 “SNS로 자연스럽게 브랜드 홍보가 되고 아기자기해서 사진 찍으면 잘 나와 고객들이 방문하고 싶은 매장으로 인식되고 있다”고 말했다.
이어 “하지만 반짝 트렌드일 수 있다. 팥빙수 전문 매장도 초반에는 ‘비주얼’(이미지)로 선풍적인 인기를 끌며 온라인상에서도 많이 회자됐으나 현재는 없어지는 추세지 않나”며 “가격 자체도 저렴하지 않고 개인숍이 아니어서 고객들이 특색이 없다고 느껴 금방 지루해 할 수 있다. 그래서 끊임없는 신메뉴 개발과 시장의 흐름을 잘 읽는 것이 중요하다”고 조언했다.
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