한우자조금, '대체식품 현황 및 대응방안 연구' 결과 발표

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한우식품과 현재 시판 중인 대체식품 비교… 영양성분·맛·풍미에서 한우 대체 불가

이유경 기자 기자페이지 + 입력 2024-07-07 11:57:31

한우자조금관리위원회(한우자조금)가 ‘대체식품 현황 및 대응방안 연구’ 결과를 발표했다.

한우자조금은 이번 연구가 한우식품과 대체식품에 대한 정확한 정보를 제공해 소비자가 정보 기반의 소비를 할 수 있도록 돕고 향후 대체식품에 대응한 한우식품의 발전방향 제시를 목적으로 수행됐다고 7일 밝혔다.

기존 선행연구에 따르면 소비자들이 대체식품을 구매하는 이유로 △맛이 궁금해서(35.7%) △건강상의 이유(28.3%) △온실가스 감축 등 환경 기여(16.0%) 순이었으며 향후 대체식품 구매 의향 증가 사유에서는 △온실가스 감축 등 환경 기여(39.3%) △건강상의 이유(30.7%) 순이었다.

그러나 연구 결과에 따르면 대체식품은 토지사용량 감소·온실가스 배출량 저감 등의 장점 대신 각 대체 식품별로 한우보다 물발자국이 높거나 이산화탄소 생성 및 에너지 사용량이 많거나 식품 내 알루미늄이 검출되는 등 친환경적인 이미지와 달리 환경적인 단점이 존재하는 것으로 나타났다.

대체식품과 한우고기의 영양학적 성분분석을 한 결과 단백질 함량은 비슷한 수준으로 나타났지만 대체식품에서 탄수화물과 당류 함량이 더 높은 것으로 나타났다. 이는 대체식품을 실제 고기와 유사한 풍미를 만들기 위해 당류가 첨가될 수 있기 때문으로 조사됐다.

또한 한우에 비해 대체식품이 상대적으로 나트륨 함량이 높았던 반면 아연 함량은 낮게 나타났고 대체식품에 비해 한우 식품이 올레인산과 단가불포화지방산 함량이 상대적으로 높은 것으로 나타났다.

한우고기와 대체식품에 대한 관능평가 전·후 구매 의향 조사를 한 결과 대체식품에 대한 관능평가를 하기 전에는 ‘잘 모르겠다’라고 응답한 비율이 52.0%로 주를 이뤘으며 관능평가를 실시 이후 대체식품에 대한 만족도 조사결과는 ‘불만족(41.6%)’과 ‘보통(40.8%)’로 응답한 비율이 크게 높아졌다.

대체식품 관능평가에서 불만족한 이유로 ‘맛(69.2%)’과 ‘향(26.9%)’으로 응답한 비율이 가장 높았고 관능평가 후 대체식품 소비의향 조사 결과에서는 소비 의향이 ‘없다(50.4%)’고 응답한 비율이 많이 늘었다.

연구 결과를 바탕으로 현재 시판되고 있는 대체식품은 한우고기를 대체하기는 힘들 것이라는 결과가 도출됐으나 연구진은 “대체식품의 연구 및 제품개발이 꾸준히 이루어지고 있어 언젠가는 한우 식품을 대체할 식품이 등장할 가능성이 있을 수 있다”고 설명했다.

이에 한우산업 대응책으로서 △자연환경·자연색을 활용해 한우 제품에 대한 긍정적인 인식을 끌어낼 수 있는 브랜드 이미지 개발 △소비자들의 소비트렌드를 반영해 합리적인 가격에 단백질 함량이 높은 한우 저지방 부위를 활용한 메뉴 개발 △축산업이 온실가스 배출의 주범이라는 잘못된 인식 개선을 위한 친환경적인 축산 경영 방법을 고려·정확하고 신뢰할 수 있는 정보 전달의 필요성을 주장했다.

마지막으로 이번 연구에서는 ‘식물 단백질보다 동물 단백질의 장점을 강조하는 제품개발 추진이 필요하다’며 동물 단백질 유래 아미노산 종류에 초점을 맞춰 한우고기 제품개발 방향성을 제시해야 한다고 밝혔다.

이유경 기자 leeyk@skyedaily.com 기자페이지 +