[어승룡의 와인이야기] 와인의 풍미는 어떻게 평가하나

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어승룡 필진페이지 + 입력 2023-12-14 06:31:10

와인을 테이스팅할 때 평가하는 항목은 매우 다양하다. 처음 와인을 접하는 초보자가 그 용어에 익숙해지는 데는 꽤 많은 시간이 필요하다. 와인 시음의 4단계는 눈으로 보는 색→ 코로 느끼는 향→ 혀로 느끼는 맛→ 뇌가 정리한 느낌이다.

우리의 뇌가 3가지 감각을 통해 얻은 와인을 평가할 때 말하는 것이 바디감·구조감·밀도감·균형감이다. 오랫동안 와인을 마시다 보면 자연스럽게 터득되는 것이기는 하지만 마실 때마다 깊이 생각하고 마신다면 빨리 터득하게 될 것이다.

바디감(Body)이란 입안에서 느끼는 와인의 무게감·두터움에 대한 표현으로 알코올·당·산·미네랄 등이 복합적으로 와인에 녹아든 결과물을 말한다. 바디감은 라이트 바디(Light-bodied)·미디엄 바디(Medium-bodied)·풀 바디(Full-bodied)로 나뉜다. 일정 부분 알콜의 도수가 높을수록 바디감이 높은 편이다.

대체로 풀 바디 와인이 좀 더 고가의 고급 와인이다. 하지만 풀 바디 와인이 라이트 바디 와인보다 품질 면에서 반드시 더 좋다고 일방적으로 평가를 하면 안 된다. 가장 고가의 부르고뉴 와인을 만드는 피노누아 화이트 와인처럼 포도 자체의 특성에 따라 풀 바디 와인이 될 수 없는 품종이 있기 때문이다.

구조감(Structure)은 입안에서 느끼는 와인의 촉감에 대한 평가로 산도·타닌·알코올·당, 그리고 이러한 요소들의 균형에 의해 결정된다. ‘구조감이 부족’한 와인이란 산도나 타닌이 적고 균형 잡히지 않은 와인을 말한다. 반면에 산도나 타닌이 충분히 많으면 “단단한 구조감이 느껴진다”고 표현한다.

밀도감(Density)은 바디감과는 전혀 다른 개념으로 와인의 꽉 차 있는 느낌을 말한다. 밀도감이 약하면 와인이 싱겁다고 느껴진다. 반면에 밀도감이 과하면 아로마의 힘이 약해지기 때문에 구조감이 좋은 화이트가 밀도감마저 좋으면 균형감을 위해 아로마를 올리기 위해 고생을 많이 해야 한다.

▲ 와인을 종합적으로 평가할 때 말하는 것이 바디감·구조감·밀도감·균형감이다. 필자 제공

와인을 평가할 때 많은 평론가나 애호가들이 중요하게 거론하는 것 중의 하나가 균형감(Balance)이다. 균형감이 있다는 건 와인의 풍미를 구성하는 한 요소가 훌륭하기보다는 산도·당도·타닌·알코올·아로마 등이 서로 균형 잡혀 있고 각각의 특징을 잘 느낄 수 있다는 의미다.

필자도 와인을 선택할 때 가장 중요하게 보는 게 균형감이다. 특정 부문이 너무 뛰어난 와인은 첫 모금이 인상적일지 모르지만 마시다 보면 균형감 있는 와인이 더 기억에 남고 맛있다. 포도 품종과 떼루아의 특성에 맞게 균형감이 있어야 좋은 와인이 될 수 있다.

와인을 평가하는 용어와 관련해 중요한 점은 각각의 용어를 정확히 이해하는 것 보다 그 용어들의 조합으로 표현되는 특정 와인의 전체적인 모양을 상상하는 것이다. 어떤 필자는 와인을 평가하는 용어를 사람의 신체에 비유했는데 와인의 전체적인 특징과 스타일을 이해하는 데 매우 적절해 소개하고자 한다.

와인의 아로마(향)는 사람의 외모에 비유할 수 있다. 와인의 향은 와인 저마다의 외모를 의미한다. 산도는 사람의 뼈대에 해당된다. 골격은 신체 구조의 바탕이고 뼈대가 단단한 사람이 거친 운동이나 압력에 잘 버티듯이 산도는 와인 구조감의 근본이며, 구조감이 좋으면 숙성 잠재력도 높다.

당도는 사람의 지방에 비유할 수 있고, 타닌은 사람의 근육에 비유할 수 있다. 근육이 있어야 오랫동안 건강하게 살 수 있듯이 타닌이 충분해야 오랫동안 와인을 숙성시킬 수 있다.

알코올 농도는 사람의 키, 바디감은 사람의 몸무게, 균형감은 성격에 비유하면 맞을 것 같다. 성격이 좋은 사람에게 좋은 친구가 많듯이 균형감 있는 와인은 많은 사람들에게서 사랑을 받는다.

와인의 풍미를 제공하는 각 요소를 사람의 몸을 구성하는 각 요소에 비유하여 이해하면 와인의 풍미와 스타일을 이해하는 데 도움이 된다. 누군가를 만나 대화를 통해 그의 개성을 발견하듯이, 와인을 마실 때에도 와인의 각 요소가 결합하여 제공하는 전체적인 풍미(Wineality)를 느껴 보자.

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